Chefs peruanos incursionan en la gastronomía para celíacos y diabéticos

Son conscientes que se trata de un nicho de mercado que debe ser atendido

Lima, may. 22.- El creciente aumento de personas diabéticas y celíacas (intolerantes al gluten) en el Perú está haciendo que los futuros chefs refuercen sus conocimientos sobre la elaboración de platillos especiales para satisfacer la demanda de este grupo poblacional en restaurantes, hospitales y empresas.

La nutricionista y docente del instituto Le Cordon Bleu Perú, Miyaray Benavente, sostuvo que actualmente los jóvenes estudiantes de gastronomía son conscientes que los diabéticos y celíacos son un nicho de mercado que hay que atender.

“Hay puestos de trabajo para chefs en las clínicas, en los comedores institucionales. Hay empresas que tienen trabajadores para quienes el chef no solo debe preparar algo rico sino que también debe tener una propuesta para sus ejecutivos que están con sobrepeso, obesidad, diabetes o son celíacos”, argumentó.

En declaraciones a la agencia Andina, Benavente manifestó que los futuros cocineros tienen una enorme oportunidad en este mercado, preparando alimentos salados o dulces con ingredientes que contengan un bajo nivel de grasa y azúcar.

En tal sentido, consideró necesario que los restaurantes que funcionan en Lima se preocupen más en ofrecer platillos que satisfagan la demanda de este sector de la población.

“Actualmente hay demanda, sobre todo en el caso de los diabéticos, quienes buscan alimentos más salados y más dulces, porque van perdiendo la sensibilidad del gusto”, explicó.

Mencionó, por ejemplo, que entre los platos para celíacos elaborados por los chefs de Le Cordon Bleu Perú están el quiche mediterráneo, pizza de jamón ahumado y cebollas dulces, alfajores, keke de zanahoria y pecanas, pan brioche, keke volteado de quinua y piña, entre otros.

Similar propuestas existen para los diabéticos con postres bajos en azúcar, endulzados con edulcorantes e,  incluso,  pizzas.

 No a las dietas aburridas

En el caso de los celíacos, Benavente sostuvo que su dieta no tiene que ser aburrida o limitada, y que solo deben preocuparse de no consumir alimentos que contengan avena, trigo, cebada y centeno, que son los cereales que contienen gluten.

Ese cuidado debe observarse cuando se come en un restaurante, en un  supermercado y también en el propio hogar.

“Existe la contaminación por gluten cuando, por ejemplo, se usa una tabla de picar donde se cortó pan y luego se usa esa misma tabla para picar las verduras de la ensalada”, alertó.

El mismo riesgo se corre con muchos productos procesados que son vendidos en los supermercados y que, aparentemente, no contienen gluten.

“Por ejemplo, un embutido tipo jamonada o hot dog, en teoría no debería contener gluten. Pero qué seguridad tenemos de que esos embutidos han sido elaborados con algún tipo de almidón o no. Es muy probable que se haya usado harina de trigo por ser lo que está más a la mano”, anotó.

Por tal motivo, Benavente recomendó a los celíacos consumir alimentos naturales no procesados y controlar las condiciones en que estos alimentos han sido preparados.

Destacó el papel que juega la Asociación de Celíacos del Perú de hacer seguimiento en los supermercados y verificar que tengan un espacio para comercializar productos para ellos.

Reiteró, sin embargo, que la dieta puede incluir una gran variedad de frutas, vegetales u otros cereales como el arroz, panes hechos en base a papa o camote.

En el caso de los diabéticos, que son mayormente personas con sobrepeso, Benavente recomendó no consumir alimentos que contengan azúcar y carbohidratos.

“Se reemplaza el azúcar por un edulcorante. Pero también hay que controlar el consumo de alimentos con alto contenido de carbohidratos”, señaló.

Dijo por ejemplo que un excelente alimento para diabéticos es el arroz a la jardinera (con vegetales), con el cual se disminuye el índice glucémico, papa sancochada con cáscara, lasaña integral o la menestra con cáscara.

“Mucha verdura, muchos granos, poca fruta, pero siempre con su cáscara”, anotó finalmente.

 

Fuente: Agencia ANDINA